Als ik aan mijn zoontje van 3 vraag wat hij ’s avonds wil eten, zegt hij meestal hetzelfde: zuurkool met worst, paprikasoep of salade. Vooral dat laatste is heel erg in trek bij hem, Joost mag weten waarom. Deze quinoa salade is geboren uit noodzaak en gemak. Mijn kinderen eten graag paprika en tomaatjes vóór het eten, als snack. Om vervolgens geen warm eten meer te willen. Dus ik dacht, kan ik deze groenten ook als het avondeten serveren? Ik heb de ingrediënten altijd in huis en ze eten het graag. Om ze hun snack te laten eten zonder dat het ten koste van de maaltijd gaat, ben ik dit als hoofdmaaltijd gaan maken. Met wat quinoa en avocado (en natuurlijk kaas). En ze vinden het heerlijk!

(Sorry voor de wazige foto’s, ik had geen daglicht dus dat ziet er wat gelig uit.)

Benodigdheden

(Voor 4 personen)
– 250 Gr quinoa
– 1 rode paprika
– 1 gele paprika
– 2 avocado’s
– 2 handjes snoeptomaten
– 2 bosuitjes
– optioneel: schapenfeta of 2 gekookte eitjes
– 1 el olijfolie
– beetje citroensap
– optioneel: gemende sla

Tip: je kunt de groente natuurlijk altijd vervangen of weglaten. 1 paprika kan ook genoeg zijn en als je niet houdt ban bosui, laat het dan gerust weg. Ik kijk meestal gewoon wat ik aan het eind van de week nog in de koelkast heb liggen, op de foto zie je er ook komkommer in zitten, deze was toevallig in huis.

Tip: geen quinoa meer? Neem dan eens (Volkoren)couscous of bulgur.

Tip: voeg voor wat bite eens wat cashewnoten toe aan het eind.

Werkwijze

Kook de quinoa zoals op de verpakking is aangegeven. Giet af en laat afkoelen in een grote schaal.

Snijd de paprika en de avocado in blokjes, halveer de tomaten en snijd de bosui in ringetjes.

Giet wat citroensap over de avocado  tegen het verkleuren en giet de olie over de afgekoelde quinoa (ook lauw kun je de quinoa prima door de salade doen) en roer dit door. Voeg de groente (en eventueel geprakt ei) toe en meng.

Serveer op een bedje sla en verkruimel de feta erover. (Op mijn foto zie je de kaas erdoorheen in blokjes, dat vinden mijn kids het lekkerst.)

Eet smakelijk!

Bewaren

Facebooktwitterpinterest